Espresso



 Příprava espressa:

Co by jste měli vědět o přípravě dobrého espressa.
Příprava espressa má několik pravidel, které musí dodržovat zkušení baristé i nováčci.
Espresso je káva, připravená v daném okamžiku.
Směs kávy, mletí kávy, kávovar na přípravu espressa a barista který kávu připraví. 
Tato tvoří základ dobrého espressa. A my se tomuto tématu budeme věnovat podrobněji.

Směs kávových zrn
Kávové směsi jsou především ze dvou důvodů:
Prvním z nich je čistě obchodní zájem přizpůsobit ceny různým druhům chuti, která je u každého zákazníka i v každé oblasti různá.
Druhým je čistě technický zájem zvýšit kvalitu výrobku a zachovat jeho vlastnosti.
K získání dobré směsi je třeba vědět, jak míchat chuť, aroma i tělo různých druhů kávových zrn. Výsledkem je pak káva s určitou chutí, vůní a tělem, které lze neomezeně reprodukovat.
  Čím složitější směs, tím snadněji se uchovávají její vlastnosti, zejména střídáním sklizní, když některé složky stárnutím ztrácejí své převažující vlastnosti. Úroda z mladých štěpů a výraznými vlastnostmi je lépe absorbována staršími odrůdami, aniž by došlo k narušení harmonie směsi.

Mletí:
Proces mletí je základem pro získání dobrého espressa nebo kávového nápoje. Nesprávným mletím může dojít k přehřátí namleté kávy do takové míry, že se skvělá káva promění v hrstku spáleného prachu. Pokud je mletí příliš hrubé, je káva méně rozpustná a voda jí protéká, aniž by extrahovala veškeré aroma a chuť. Pokud je mletí příliš jemné, bude nálev příliš silný, někdy dokonce s příchutí spáleniny. Mlýnek je tedy třeba nastavit tak, aby luhování 7-7,5g dávky trvalo 25 – 30 vteřin. Pokud čas extrace přesahuje 30 vteřin (příliš extrahovaná káva) je třeba mlýnek povolit, pokud je luhování kratší než 20 vteřin (nedostatečná extrakce kávy), je třeba mlýnek utáhnout, aby se pak průtok vody mletou kávou zpomalil. Dbejte ovšem na pravidelné čištění všech součástí mlýnku a dávkovače. Zaschlé kávové usazeniny na dávkovači způsobují nedostatečně vyvážené dávky a zbytky tuku/oleje mají za následek snadnější žluknutí. Kontrolu dávkovače je třeba provádět pravidelně.  Zda průměr alespoň deseti dávek odpovídá nastavené základní dávce. Jednou z nejčastějších chyb je používání malého množství mleté kávy s rizikem rychlého vylouhování (minimální doporučená dávka: 7-7,5g). V dávkovači doporučujeme mít méně kávy a radši častěji domlít. Káva ztrácí rychle svoje aroma.

Kontrolujte stav opotřebení mlecích kamenů.
V mlýncích s plochými kameny by se měla provádět jejich výměna po umletí přibližně 400 kg kávy. V mlýncích s kónickými kameny by se měla provádět jejich výměna po umletí přibližně 1200 kg kávy.

Kávovary na přípravu espressa

Správná teplota vody
Teplota vody pro luhování musí být  89°C
Tlak vody v bojleru
Pro dosažení výše uvedené teploty musí být tlak v ohřívači vody přístroje mezi 1,0 a 1,2 bary
Hydraulické přístroje s kontinuálním odtékáním: mezi 1,0 a 1,2 bary
Tlak vody z čerpadla
 Hodnota tlaku musí být 9 bar.
Dávkování mleté kávy
 Dávka musí obsahovat 7-7,5 g mleté kávy.
Presování kávy
Správné presování mleté kávy v páce musí odpovídat  25 kg.
Doba extrakce
K získání 25-30 ml espressa  je třeba 25 až 35 vteřin extrace.
Teplota kávy v šálku
Teplota kávy v šálku okamžitě po luhování se musí pohybovat kolem 65°C.
Úprava vody
 Významným faktorem pro životnost kávovaru a pro správnou přípravu espressa je kvalita vody. Pokud se používá voda přímo z vodovodního řádu, je třeba ji předem upravit pomocí změkčovačů nebo uhlíkových filtrů. Tvrdost vody je částečně snížena pryskyřičným změkčovačem.
Údržba filtru
Sledujte otvory ve filtrech, protože nesmí dojít k jejich přílišnému rozšíření a okraj nesmí být příliš opotřebený neustálým klepáním o zásuvku.
Držák filtru
Je velmi důležité kontrolovat držák filtru a pravidelně z něj odstraňovat zbytky zaschlé kávy a jiné nečistoty. Také spodní část držáku se musí pravidelně čistit a je třeba odstraňovat z ní všechny nečistoty.
Trysky
Je třeba mít na paměti, že některé druhy přístrojů na přípravu espressa mají dvojitou trysku, kterou je třeba čistit a v případě potřeby také vyměnit.
Těsnění
Gumová těsnění je třeba často měnit, aby se předešlo úniku nečistot do nápoje.
Změkčovač vody
Pryskyřice je třeba pravidelně obnovovat, a sice rozpuštěním ve změkčovači 1 kg hrubé soli na každých 1500 šálků kávy, což odpovídá přibližně 10 kg pražených kávových zrn.
Čištění přístrojů s kontinuálním odtékáním musí být prováděno slepým filtrem: do filtru je umístěno gumové kolečko a jakmile je držák filtru upevněn, přístroj musí být spuštěn. 

 

Vstupujete na stránky s nabídkou alkoholu.
Musíte být starší 18 let.

Jsem starší 18 let Jsem mladší 18 let